Ang mapang teknikal at panteknikal ay isang mahalagang bahagi ng paghahanda ng mga pinggan sa mga pampublikong establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain. Ang dokumentasyong ito ay binuo ng mga dalubhasang technologist; mahigpit na ipinagbabawal na labagin ang naaprubahang teknolohiya sa pagluluto.
Ano ang ibig sabihin ng term na ito
Ang mga mapa na panteknikal at pang-teknolohikal ay nagrereseta ng isang kumpletong sunud-sunod na teknolohiya at resipe para sa isang ulam, ang ratio ng mga sangkap dito, kontrol sa proseso ng pagluluto at kalidad ng mga natapos na produkto. Ayon sa mga kard na ito, ang mga establisimiyento sa pag-catering ay nasuri ng mga awtoridad sa regulasyon, na sinusuri ang pagtalima ng lahat ng kinakailangang mga teknolohikal na operasyon.
Kasama ang teknolohiya ng pagluluto, tinutukoy ng dokumentong ito ang mga kinakailangan para sa sertipikasyon at kaligtasan ng mga hilaw na materyales na ginamit, ang proseso ng pagluluto, ang mga resulta ng pag-aaral sa laboratoryo ng mga produkto sa nilalaman ng mga mapanganib na sangkap at pagsunod sa SanPin ay ipinasok.
Ang pamamaraan para sa pagpuno ng isang teknikal at teknolohikal na mapa
Ang dokumentong ito ay may pinag-isang form, ang lahat ng mga haligi na nilalaman dito ay dapat na nakumpleto. Una, ang pangalan ng pinggan at ang kategorya nito ay ipinahiwatig. Nasa ibaba ang isang listahan ng mga kinakailangang produkto na may pahiwatig ng dami at kinakailangang kalidad, halaga ng enerhiya ng mga sangkap. Dapat maglaman ang kard ng kumpletong impormasyon tungkol sa mga pamantayan sa pagtula ng net at gross na mga produkto, ang output ng mga semi-tapos na produkto at handa na pagkain.
Ang susunod na hakbang ay ang pagkakasunud-sunod kung saan inilalapat ang mga sangkap. Ito ang pinakamahalagang yugto - isang paglalarawan ng lahat ng proseso ng teknolohikal na may isang sapilitan na indikasyon ng pagsunod sa mga kinakailangan sa kaligtasan at pamantayan sa panahon ng pag-init, pagpoproseso at paggupit. Nabanggit din ang paggamit ng mga artipisyal na kulay, lasa at additives ng pagkain.
Nagpapataw din ang dokumentong ito ng mga kinakailangan sa mga kundisyon ng pag-iimbak, paghahatid at pagbebenta ng ulam, sa hitsura nito, pagkakapare-pareho, mga kundisyon ng transportasyon alinsunod sa mga pagsasaayos ng batas. Gayundin, ang mapang teknolohikal ay dapat magkaroon ng impormasyon tungkol sa buong halaga ng enerhiya, kaligtasan at kalidad ng ulam.
Pag-iingat ng mga tala ng isang kumpanya ng pagkain
Ang bawat kard na pang-teknolohikal ay dapat na pirmahan ng isang prosesong inhenyero at pinuno ng negosyo, isang serial number ang itinalaga dito at ang data na ito ay naipasok sa isang espesyal na log. Ang mapang teknolohikal ay may panahon ng bisa, na kung saan ay tinutukoy nang paisa-isa sa bawat kaso. Sa isang responsableng diskarte sa samahan ng trabaho, ang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay karaniwang may isang buong hanay ng mga teknolohikal na mapa ng mga pana-panahong pinggan, at sa pagsisimula ng isang bagong panahon, ang mga mapa na ito ay naipon muli, isinasaalang-alang ang mga pagbabagong ginawa sa menu.
Sa anumang mga establisimiyento sa pagtutustos ng pagkain, anuman ang kanilang katayuan, ang proseso ng pagluluto ay nagsisimula sa pagguhit ng isang teknikal at teknolohikal na mapa. Ang karampatang disenyo nito ay nagsisilbing garantiya na ang ulam ay magiging popular sa mga bisita ng pagtatatag at magdadala sa kanya ng kita sa pananalapi.
