Ang isang mapang pang-teknolohikal para sa isang tiyak na ulam ay isang opisyal na dokumento batay sa kung saan kinakalkula ang gastos nito. Ang lahat ng mga pinggan at produktong culinary na mga produktong pampubliko sa pag-cater ay ginawa nang mahigpit na naaayon sa tsart na pang-teknolohikal, ipinapahiwatig nito ang resipe at teknolohiya para sa kanilang paghahanda.
Panuto
Hakbang 1
Ang batayan para sa pagguhit ng isang mapang pang-teknolohikal para sa isang culinary, panaderya o produktong confectionery ay isang koleksyon ng mga recipe, na naglalaman ng nilalaman at kinakailangang mga pamantayan para sa pagtula ng mga produkto, ang output ng mga semi-tapos na produkto at handa nang pagkain, at ang teknolohiya sa pagluluto. Sa kaganapan na ang ulam na ito ay may tatak o bago, at walang opisyal na resipe para sa paghahanda nito, kung gayon kinakailangan na gumuhit ng isang teknikal at teknolohikal na mapa para dito, na ang nilalaman nito ay magkapareho sa nilalaman ng isang maginoong teknolohikal na mapa.
Hakbang 2
Sa paggabay ng resipe, ipahiwatig sa tsart na pang-teknolohikal ang listahan ng mga produktong kinakailangan para sa paghahanda ng ulam na ito, ang mga pamantayan para sa pagtula ng mga hilaw na materyales at ang nilalaman ng timbang ng semi-tapos na produkto at ang natapos na ulam sa gramo. Tutukuyin nito ang kabuuang halaga ng pagkain na kinakailangan upang maihanda ang tinatayang bilang ng mga paghahatid.
Hakbang 3
Isaalang-alang ang husay at dami na komposisyon ng pinggan kapag kinakalkula ang pagtatantya ng gastos para dito. Kung ang paghahanda ng isang ulam ay nangangailangan ng anumang natatanging mga kundisyon o mga kinakailangan para sa kalidad ng mga sangkap, pagkatapos ay dapat din itong ipakita sa tsart na pang-teknolohikal.
Hakbang 4
Ilarawan nang detalyado ang teknolohiya sa pagluluto, sunud-sunod. Sa parehong oras, ipahiwatig ang mga kaugalian ng oras na kinuha upang makumpleto ang bawat hakbang at ang kabuuang oras na kinakailangan upang ihanda ang ulam na ito. Gamit ang mga pamantayan ng bookmark at tagapagpahiwatig ng halaga ng nutrisyon ng mga produktong ginamit, kalkulahin ang kabuuang nilalaman ng calorie ng isang bahagi ng natapos na ulam at ipahiwatig ito sa tsart na pang-teknolohikal.
Hakbang 5
Sa card, tiyaking ipahiwatig ang bigat ng isang bahagi ng natapos na ulam at ilarawan nang detalyado ang mga kinakailangan para sa disenyo nito, kung mayroon man, pagkatapos ay para sa paghahatid ng ulam. Sa kaso kung ang mga panindang produkto ay napapailalim sa pangmatagalang imbakan, ipakita ang mga kundisyon at buhay ng istante sa mapang teknolohikal.
Hakbang 6
Kapag gumagawa ng isang mapa, sumunod sa mga kinakailangan ng Pambansang Pamantayan ng Russian Federation GOST R 50763-2007 "Mga Serbisyo sa Catering. Ang mga produktong pang-catering ng publiko ay ibinebenta sa populasyon. Pangkalahatang mga kondisyong panteknikal ". Kinokontrol nito ang nilalaman at disenyo ng mapang teknolohikal para sa mga produktong pampubliko na pag-cater.
Hakbang 7
Pirmahan ang kard na pang-teknolohikal ng chef o tagapamahala ng produksyon, aprubahan ito ng pinuno ng pagtatatag ng pagtutustos ng pagkain.
